Mais um ano que passa, mais uma cerimónia em Espanha, mais um inspector para Portugal! Ah, não, esperem. Afinal não, parece que continuam todos a ser espanhóis (embora haja para aí uns rumores esquisitos, sobre uma infiltrada!).
Comida não comida
Com a transformação de alguma gastronomia em 9ª arte (um número sequencial a seguir ao sete), a comida passou a assumir um papel relevante, e as outras artes parecem ter entrado no jogo.
A comida já não tem de ser comida.
Café Garrett
O choque é grande: cabeças de borrego. Assim apresentadas. E no entanto ali está todo um manancial, parte para comer como ensopado, parte já barrado em fatias de pão. Meio esverdeado, que há muita coisa também a aprender nas ervas, nessa sabedoria toda que nos transmite a hortelã da ribeira e o poejo, os omnipresentes coentros.
Asiático do Príncipe Real
Quem já foi à Ásia poderá corroborar esta opinião (se teve coragem): Food Stalls. O melhor da comida asiática é feito em 34 segundos, em qualquer rua, por pessoas que repetem o mesmo prato vezes sem conta ao longo de anos, ou até mesmo de gerações. E que se tornam especialistas nesse prato concreto.
Esporão: “Destino”
Eu tenho sobretudo receio de não vir a aproveitar novamente esta companhia, este momento. Não foi um almoço rotineiro. E mesmo dentro das refeições fora da rotina, também não se insere facilmente em nenhuma categoria.
Quando é que passa de caro a obsceno?
Ganha-se o gosto. E consegue ser vertiginosa. Como em todas as descobertas de novos mundos, tudo é deslumbrante. Mais ingredientes, mais preparações, mais pessoas, partilha de experiências, mais restaurantes, pessoas que comungam dos mesmos interesses, tudo. A história, as estórias sobre a história, a evolução ao longo dos tempos. Válido para gastronomia, entre tantas outras temáticas.
Espaço Espelho d'Água
Como numa qualquer taberna, começa-se pelos salgados a escolha é muito variada e extremamente apelativa. Ficamo-nos pelos bolinhos de sardinha arroz e acafrão (uma mistura insensata de supli italiano, em forma de pastel de bacalhau, com sardinha bem portuguesa), e pelas chamuças indianas de porco (not) e abóbora. A untuosidade, os pequenos pedaços de carne, o estaladiço da massa. Tudo apela ao consumo excessivo.
Tapisco: “Socarrat”
La bomba de Lisboa. Peçam meia dúzia. Sem qualquer tipo de problema. Uma cassata salgada: centro de carne e alheira, revestido de puré de batata, revestida de migalhas grandes fritas, revestida de aioli, revestida de brava. Servido morno. À meia dúzia. Facilmente. Deixem aparecer os primeiros dias de chuva. Isto e uma garrafa de vinho.
Feitoria: Hoje presta-se vassalagem.
Algo que desvia logo o olhar, aligeira os lábios para o sorriso, suscita curiosidade: uma prensa para o Caneton do Tour d'Argent. Falamos de um equipamento de tortura, uma prensa desenhada para estar ao lado de uma mesa, em que após serem servidos os peitos e coxas de um pato, a carcaça, incluindo ossos, pele e entranhas, são ritmadamente apertadas, e apertadas, com estalidos vários de partes a partirem-se e a serem espremidas...
Claro. Para memória futura.
Há aqui qualquer coisa de muito especial e específico.
Aqui não se “brinca” com a comida. Aqui faz-se comida, portuguesa, genuína, com cuidado bastante cuidado e procura-se que o seu sabor seja de facto memorável.
Se está no prato é comestível. E por comestível, entenda-se que não é decorativo ou acessório. É essencial na conjugação criada, por quem a criou, para ser assim comida.
Euskalduna Studio: Autonomia no Porto
Segunda sopa. Asiática desta vez. Do caldo mais escuro, saem peónias, trevos (nenhum de quatro folhas) e trompetas da morte. Por cima uma gema curada, através da deposição de seis horas em açucar, que depois também passou pelo maçarico. A sensação engraçada de levar uma gema a perder humidade, mas sem a cozer, e depois fazer com que o seu exterior fique crocante e quebradiço.
O Sol quando nasce é para todos (JAS e a gastronomia)
Quanto ao ódio estrangeiro queiram remover ou evitem por favor servir ao autor pelo o penne vegetariano n'O Polícia, o caviar e o Foie n'o Gambrinus (esse famoso rei...da Flandres), o polvo à Galega e o tornedó aux champignons n'o Solar dos Presuntos, o tártaro, bisque, escargot ou scampi n'o Pabe em Lisboa, a lagosta Thermidor, ou o linguado Meunier n'o Porto de Santa Maria no Guincho, só para falar de Lisboa. Retirem também de todas as montras metade da doçaria, como o bolo-rei (sacrilégio, que é francês), mousse, metade dos pudins, éclaires, duchaisses, bolas de Berlim e tantos outros. Orgulhosamente sós, como noutros tempos.
Preparar as estrelas de 2017
Portugal saiu feliz de uma festa onde lhe foram atribuídas 26 estrelas, amplamente noticiadas em todos os meios de comunicação, mais 9 que o ano anterior o que corresponde a um aumento de 52%. Expressivo? Bastante. Se houver um país que tenha uma estrela e a duplique tem um aumento de 100%.
Façam as vossas apostas Michelin.
Há os que as amam e os que as odeiam. Países que se querem livrar delas, Chef's que se suicidam quando as perdem, gente diz que duplica facturação e tem sala cheia durante os próximos 365 dia graças a isso. Isto é de facto a matéria de que os mitos são criados, e o próximo dia 23 de Novembro, marcará indelevelmente o ramo da Gastronomia em Portugal.
Munchie's Chef's Night Out
O site MUNCHIES, possui uma série chamada "Chef's Night Out", que vai actualmente na sua sexta temporada. Retrata bem, o que é a vida de pessoas comuns, que ganham a vida dentro de uma cozinha: não apreciam estar lá dentro no seu dia de folga, mas também não se afastam demasiado.
Tasca Kome: “A Embaixada”
Ainda não comi sushi. Nem niguiri, nem maki, nem inari nem oshi. O mais próximo, foi um rolo embrulhado em Daikon crú cortado de forma transparente, com salmão fresco e pickle de daikon. Mais nada.
Frida - Cocina Mestiza: “Decorem as minhas palavras: Mechiladas”
Não sei se é verdade, mas soube-me a México.
Fazer 300kms para ir ao mexicano, sempre é mais perto que um vôo intercontinental.
O melhor emprego do mundo (para quem gosta de comer)
Encontrar um mastergrammer, para viajar por diversos países e mais árduo ainda, conhecer e comer refeições preparadas por pessoas como Gaggan Anand, Alex Atala, Dominique Crenn, Enrique Olvera, Ana Ros ou Grant Achatz. Uma grande dor de cabeça de facto.
Eis que aparentemente, sob a espessa camada de gelo um mamute é descoberto. Congelado e não fossilizado, as presas, esqueleto e pele removidos para fins museológicos, mas e o que fazer com a montanha de carne que o bicho possui, apesar das queimaduras do gelo?
Livros de Comer: The Modernist Cuisine at Home
A versão original, custa algo como 400€. A versão nacional traduzida de forma absolutamente espantosa, reduz-se a um volume e um extra para receitas, e custa bastante menos, ainda assim, muito mais do que um livro normal de cozinha custa.