Loco: “Especial de demasiadas maneiras”

Loco: “Especial de demasiadas maneiras”

Eu tendo a guardar opiniões que considero especiais, para ocasiões especiais. Esta é a história de uma delas. Assim começou o meu segundo 5.0 no Zomato.
Loco de “In Loco”. Tudo no local. Tudo visível. Tudo ao momento. Não obstante...Também tem alguma coisa da outra adjectivação. E ainda bem, que necessitamos de mais destes.
Tenho duas hipóteses: uma é descrever, a outra é omitir para poderem surpreender. Eu desejo que este projecto tenha sucesso. Bastante mesmo, que é de facto conceito pouco usual, de uma honestidade extrema e de uma vontade de fazer que raras vezes se converte em obra feita.
Porque o menu está em constante rotação prefiro a descrição. Há ali tantas subtilezas que mesmo assim não consigo atingir. 

Menu de 14 momentos (o curto), com duração de 3 horas e qualquer coisa, que não damos por passar. Até nesse aspecto, de temporização entre serviços a coisa corre fenomenalmente bem.
Jantar a 4, em que todos amam comer, todos gostam de ser surpreendidos, e todos concordaram. Raras vezes estes episódios acontecem. 

Carasau: Começa o menu com um brinde de pão, alimento basilar na vida de muitos, habilmente pendurado em anzóis, creme contra o tecto obscurecido. Ao invés de ser feito na Sardegna, é feito na Lapa. Porque dão importância ao pão, como mais à frente se verá. As pedras de sal, convidam de facto ao começo.
Bacalhau: Lembra à primeira vista, um arroz de marisco servido no Belcanto, pela presença do amido de mandioca como base. O sabor, com o bacalhau em modo tártaro é bastante superior, um pó que não era noz moscada por cima, mas que conferia alguma terra. A apresentação, como se os pequenos lencóis acabados de lavar estivessem a secar sobre o prado verde à beira do rio, relembra imagens passadas da zona saloia.
Gaspacho: Prevenção. O homem do circo sabe equilibrar bem as bolas de pingue-pongue sobre a colher. Os clientes não tanto. A esfera é perfeita e aparentemente branca. No equílibrio até à boca, percebe-se que no seu interior um líquido se mexe. A destruição por aplastamento entre a língue e o céu da boca é inevitável, e o caldo uniforme sem textura, de sabor a tomate temperado de verões passados inunda tudo e mais alguma coisa. Não se constituiu como um favorito, apenas pela textura que a “casca” deixa na boca, um pouco cerosa e sem sabor aparente.
Mexilhão: Estávamos a irbem até chegarmos ao mexilhão. O primeiro mete à boca fecha-a e abre muito os olhos. O segundo mete à boca e diz aos restantes com a mão para pararem de falar. O terceiro mete à boca e olha para o quarto. O primeiro finalmente diz algo: Uau. O quarto está espantado e põe também à boca. Brutal. O quarto pergunta se há mais mexilhões na cozinha. Não é quase nada...mas a maçã Granny Smith ali no meio equilibra a coisa de uma forma fenomenal. 

A partir daqui, passamos a ir muito bem.
Tempo de infância: Este não revelo. Só faltaram as peta-zetas para ser um festival completo! Engraçado é o mínimo que se pode dizer. 

Cebola e Beterraba: Por cima do resto do presépio aparecem as quatro trouxas. O papel poderia ser substituído por fécula de batata. Assim eu evitaria mordiscá-lo até perceber que não é para comer e levaria tudo à boca. Este é dos difíceis. É francamente bom, mas não é fácil. Cebola em si. Uma. Embebida em sumo de beterraba com o seu sabor terra característico, e que uma quota parte da população não aprecia assim tanto. E a seguir, passada por baixo de um maçarico, para fica com aquele tostado e sabor a fumo que lhe acrescentam profundidade.
Toalha: Está na nota de cozinha. Momento de paragem, passagem entre os snacks e o principal. Lavar as mãos. Não comestível.

Pão: Uma ode à Portugalidade. Um momento de génio, de saber fazer, e que repica sobre todos aqueles que são detratores de “prato grande comida pequena”. Dois pães, um mais trigo, outro mais centeio com laranja. Quatro manteigas: Ovelha de Azeitão, Salsa, Nori, Tinta de choco. Um molho quente, à portuguesa extremamente puxado, um azeite de Vila Flor, para molhar o pão e conversar. Quer a manteiga nori, quer o molho à portuguesa são fascinantes e memoráveis. Tragam mais pão por favor. Vendam isto para levar para casa, em doses individuais e familiares.
Sapateira: Aparentemente um Gravlax com salmão bem rosado fino, cravejado de endro. Os olhos enganam e os cheiros revelam rabanete. Em pickle. Com um bombom de sapateira por baixo (é sempre um risco utilizá-la à séria, dois dos pratos com vestígios de cartilagem, que eu prefiro porque não veio de uma lata), regados ambos com um caldo, claro claro de algas, fumado e denso. Óptimo. Marisco que não é de Verão apenas. Com todos os sabores em harmonia, algo que eu pensava bem mais difícil de conseguir. 

Ostra: Cozinhada a vapor à frente, em cesto de bambu. Em dois momentos engraçados, que são o deixar do prato e colocar a água sobre a pedra aquecida e dizer: volto já. Cozinha. Volta, destapa-se e aguarda-se 20 segundos para arrefecer a concha e o conteúdo. Novamente de um só trago, uma só hipotese. Quem já foi ao sudoeste asiático e provar isto, vai-se comover instantaneamente. Não existe outra forma de o descrever. O gengibre, a lima keffir, a citronella, tudo numa concha. Infindáveis memórias a discorrerem mentalmente.
Atum/Pato: Como? Atum, cebolinho e molho de pato? Hã? “eat first, ask later” poderia ser um dos motos do Loco. Não negue à partida uma ciência que desconhece também. Aqui comecei a equacionar seriamente, porque é que só podem existir estas coisas em doses pequenas como parte de um menu. Em gíria seria um Surf & Turf. Muito especial mas seria. Sinto que já não possuo adjectivos distintos positivos para enumerar a quantidade de coisas de que usufruímos e que individualmente aqui são meritórias.
Captura: Entenda-se do dia, lá de baixo do mercado da ribeira, onde vão buscar as matérias primas. Neste caso, uma corvina de 6 quilos. A vários tempos e todos muito bem passados. Vem o carrinho à mesa, com uma máquina de café de balão/sifão/vácuo. No fundo água. No topo aparas de bonito, cogumelos marron e portobello fermentados em casa, coentros e uma malagueta muito suave. A física age sobre a coisa , a àgua sobe, mistura-se, volta a descer já como dashi filtrado. Pronto que está este preceito, chegam os pratos, cada um com sua posta tostada da corvina, com cogumelos grelhados e cortados por baixo, e uma ex-gema de pimento. Aqui passaram-se! Portanto, vamos equacionar: agarramos em morrones e transformamos em puré, perdendo já alguma água. Alginatos para cima, um bocadinho de cálcio e já está! Acontece o milagre das esferas. Como se isto não fosse suficiente a seguir...secamos a gema! condensamos líquidos e sabores numa coisa mais baixa, menos perfeita, mas tão pungente. Pela cor e sendo prato de peixe, quase um figado de tamboril. 

Tendões: Mais um daqueles: Dá para raspar o fundo ao tacho? Grão. Demolhado e cozido na casa, não espapassado, não com a película a sair ou rebentada. Com trinca necessária para a mandíbula. Chouriço de óptima qualidade. Tendões de vaca! Colagénio puro cortado aos bocados pequenos recobertos com os rebentos que vinham debaixo do bacalhau (ainda bem que não os comemos todos). A garfada entra, a boca fecha-se e há uma certa resistência em voltar a abrir-se de novo. É tudo denso, e cola ligeiramente. Está morno e agradável em termos de temperatura. O sabor é fantástico.
Rabo de Boi: Um ravioli de rabo de boi, que deve ter andado dias a desfazer-se em sousvide, coberto de uma espuma ligeira, que me fez lembrar uma sopa austriaca chamada knoblauchcremesuppe, feita com alho, mas sem aquela força toda a que estamos habituados por cá. Legumes em mirepoix, judiciosamente preparados lá por baixo, escondidos. Delicioso. Infelizmente o pão já tinha acabado e não deu para limpar a malga.
Gengibre: Ou como foi referenciado, o xarope para a tosse. Uma pequena bomba. Basta de sorbet de limão. Venham as alternativas. Uma pequena pastilha de gengibre confitado, puré de cidra (não confundir com sidra), lucia lima e...canela pelo ar...e quando digo pelo ar, é mesmo dispensada em modo perfume! Presa com tenazes de empratamento, de tamanho ideal para aquilo que se vai comer. E basta uma pastilha, para a boca se limpar, para voltarmos tudo ao início.
Romã: Foi talvez o processo a meu ver menos bem conseguido da refeição. Uma granittá de romã, um leite de amêndoa uma textura no fundo que a uns soube a pasta de amêndoa, a outros a banana pão crua. Bonita sem dúvida, mas a pedir mais que o leite se adensasse para um creme, que aquela matéria no fundo fosse talvez mais tangível.
Petit-Four: Aqui voltamos novamente, muito mas muito para cima! Portanto, tudo em tamanho pequeno: bolas de Berlim com gelado de doce de ovos; queijadas da Avó Sofia (homenagem à avó do Alexandre Silva), Bombons de chocolate corallo 55% com toffee de baunilha e café, bolachas com Ras-El- Hanout (e nout, não é de Nutella), e um coscorão falso...de torresmo de pele de vaca! (risada grande, daquelas maléficas. Estamos a comer sobremesa!)

Acabou? Não...faltam as bebidas. E aqui reclamámos com a casa. Têem de se saber vender!

Começámos com Quinta dos Abibes bruto 2011, evoluímos para Gilda, acompanhados pela mão do Sérgio Antunes, que tudo fez, para nos manter contentes.
Chegados ao fim da longa, imensa refeição, eis senão quando sabemos e provamos alguns deles, que afinal o menu de harmonização é de “bebidas” e não de vinhos! Certo, ok, está lá escrito...mas é tão fora do rotineiro, que tem de ser vendido ao consumidor!
Tão fora do rotineiro? Definitivamente sim! Estes senhores estão a produzir a própria cerveja Pilsner, o próprio Kvass (bebida russa, resultante da fermentação de pão) e que era genialmente boa, o seu próprio Ginger Ale (que ainda não estava pronto com muita pena minha), torram o seu café executado em Sifão, compôem os seus chás, apresentados em bolas de musselina à antiga. 

Nunca, mas nunca, neste sítio optem somente pelo vinho! Há muito mais para descobrir!

Existem 20 lugares sentados na sala. Existem pelo menos 9 pessoas de staff. O rácio é simbolicamente de 2 para 1. Um perfeito exagero, revelador daquilo que este projecto pretende ser. Aqui não há segredos. Pouco falta, para a cozinha estar instalada na sala, e bastar apenas rodar para servir. Aqui valeu tudo. Desde os carrinhos que vêm à mesa, para algumas funções de preparação final, passando por nos darem a comida à boca. O à vontade do pessoal não é todo igual, particularmente para quem está concentrado do outro lado da barreira. Só que aqui ela é bastante ténue. A conversa flui, num espaço extremamente bem decorado, dos quais são exemplos a pia da casa de banho (sim), num único bloco de mármore, a garrafeira, genialmente executada, através de recortes de metal, dispostos a alturas diferentes, a oliveira suspensa logo à entrada, os pés das mesas (da autoria do pai do Alexandre Silva?) ou a cozinha, não assim tão iluminada que está de frente para todos nós. 

Acho que ainda sei contar até 14, mas ofereceram-me tanto mais do que um número.

Cinema & Gastronomia (2 de 4)

Cinema & Gastronomia (2 de 4)

GO PORTUGAL!

GO PORTUGAL!