Esporão: “Destino”

Esporão: “Destino”

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Enquanto escrevo, há uma data anunciada de morte do projecto Esporão, tal como o viemos a ver crescer, a admirar, a falar sobre e a aplaudir: 28 de Outubro de 2017 marcará o último serviço, já o Outono estará avançado, a albufeira mais cheia, as videiras nuas e de pouco servirá o ensombramento exterior, senão para aumentar a sombra agoirenta.

Se o texto é também ele sombrio, é derivado a sentimento e não tem obrigatoriamente que ver com o dia 29 de Outubro, e não tem seguramente a ver com a refeição usufruída por lá, em pleno contexto de vindimas e da festa a que a grande propriedade vitivinícola que é mãe deste projecto pode e deve fazer todos os anos.

Aquela sala distrai. Está amplamente virada para o lado dos javalis, da paisagem. Do outro lado continua a arte, mas a luz atrai mais. Tira o foco da comida, e é por ela que ali se vai.

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Sala cheia, calças sujas, calçado desadequado de quem andou na vindima (a estragar a vindima de quem sabe, entenda-se), tudo escondido por baixo das mesas grandes e dos panos simples de branco imaculado.

O trabalho abre o apetite, e fazer provas antes de almoço também. Ou então simplesmente é bom. Ainda assim, o serviço é rápido demais (mas ajusta-se), ao facto de estes convidados comerem demasiado devagar, divagarem sobre quinhentas coisas e tirarem fotografias, esse dano moral a qualquer cozinha.

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Começa-se com as Ervilhas o yogurte de cabra e a azeitona preta. A imagem fala por si, a composição é linda, as ervilhas habilmente descascadas, as texturas do yogurte e a azeitona em pó.

Segue-se o Lingueirão e o grão, que notoriamente não possuem a beleza do primeiro são até monótonos na sua composição, amplamente compensado pelos sabores presentes, pela correcta cocção das “razor clams”, que muito devem fazer sorrir quem não as conhece.

O material local, dita a presença a cabeça de Xara. A amálgama de outrora desperdícios agregados a colagénio, hoje transformados em petisco sublimação, em passado de sabedoria, conjugados com o tupinambo e o aipo.

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Paragem para pão. Adepto desde a primeira vez que mo serviram (Loco) e até lá uma das lacunas que considerava amplamente deficitária na restauração dita “fine dinning” portuguesa versus a tradição que este alimento dita por cá.

Facilmente comeria apenas e só este momento. Facilmente diria, que vale a pena ir e repetir, não obrigatoriamente nas mesmas condições, este momento com tudo o que ele encerra: As tostas de queijo Nisa, a manteiga de iogurte, o azeite local e de lote criado especificamente, a manteiga/banha com as cinzas cítricas, o toucinho, o brioche e sobretudo...aquele pão. Aquele pão morno, que não acaba, que se pede para vir mais, que necessita de ser mastigado e saboreado por si mesmo, com a ponta ácida, com a côdea sonora, o miolo que oferece resistência, com a técnica de quem já tentou, testou, repetiu.

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A seguir houve que apontar em papel. Aquele pão desnorteia qualquer um. Deixa marca. Mas também não é fácil esquecer algo como: creme de cabeça de lagostim (a bússola aponta também para uma primeira vez no Feitoria), com granizado de maçã verde. A textura do creme (literal) montado é impressionante na untuosidade e consistência. Manda-se para dentro da boca e fica ali a remoer, com dificuldade em desfazer, e isso é muito bons. Sabores que perduram, vinhos com final prolongado.

A pequena espetada lagostim crocante brócolos. Um “panado”, broculado vá, de cariz asiático, também a oferecer resistência ao maxilar, com aquele efeito “nhac”, para os que não são glutões, e conseguem dividir a coisa em duas dentadas.

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Começam os fortes. Atum, tomates da época e o caldo. A diferença que faz o ingrediente está aqui nesta pequena esfera. A doçura e equilíbrio do tomate, a gordura acentuada do atum, a acidez do caldo. Sabes que consegues quando desvias os olhos do prato e a pessoa à tua frente está a sorrir. Amplamente.

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Gamba do Algarve, cebolas com lavanda e caviar ibérico. Este foi simplesmente mais um que levou reforço de pão (a grande vantagem do momento focado no pão ser no início da refeição, tem a ver com a perda da vergonha em encher a mesa de migalhas e sobretudo de “molhar”; esse acto tão nosso do qual não sentimos remorso nenhum.

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Gemas e cogumelos, ou pastel de ervas e ovo, boletus e capuchinhas. Bem sei é repetitivo: molhar o pão e comer apenas isto. Como factor diferencial, este prato é simplesmente lindo. A desorganização que esconde, a toca do coelho por baixo do arbusto, o pequeno lago coberto de folhagem, donde apenas despontam os olhos do sapo. Imaginação a mais bem sei, mas vi-lhe uma composição estética muito apurada.

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Ostra dos 4 anos, espargos e groselhas brancas. Imaginem um sapato de adulto. Agora imaginem que isso é uma ostra. Desse tamanho todo. E ela vem à mesa, pavonear-se e a fumar, com recurso ao gelo seco. Tira fotografias, faz vídeos! O espectáculo também faz parte e tem de seguir.

Peixe salmonete. Será provavelmente a minha segunda questão finedinning a seguir ao pão. Eu adoro salmonete, estando a par com rocaz. Mas acho que o filete, uma obrigatoriedade uma vez que são poucos os povos para além de nós que não entram em pânico com espinhas, cabeças e ventres eventualmente cheios, não é a preparação que mais o dignifica. Suspiro. As amêijoas, a courgette e amêndoas verdes. Amêndoas verdes! E amêijoas crocantes, dentro de conchas cilíndricas comestíveis.

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A Cenoura, o rábano e o café, fazem a separação para as carnes. Vai-se panando a cenoura no rábano à medida que se trinca, e prepara-se o palato para a homenagem seguinte.

"Ode ao Alentejo" com o pescoço de borrego merino, grão de bico, folhas de trincadeira, e o levístico. Para Agosto, talvez exagerado, nas cores, na apresentação nos sabores de tinto encorpado, no próprio caldo que pede uma lareira. Mas tudo isto só é valido até à primeira dentada. Um prato que põe a pensar e que obrigou a pensamento e planificação. Para comer lentamente, muito lentamente em separado, em conjunto a trazer lembranças de momentos passados, a ponderar um auspicioso futuro.

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Presa de porco preto, cebolas, alperce, raiz de aipo. Não sendo outra ode, faz jus ao mais secular animal da zona. Porco da ponta do rabo à ponta do nariz, já previamente representado na cabeça de xara, a anatomia mais estudada e aproveitada em termos de culinária regional, em que aqui é trazida na sua peça mais nobre, para terminar os salgados do menu.

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Ameixa, avelã, capuchinhos, manteiga, figo, hibiscus. O quadro perfeito. Fresco e delicado, os sabores distintos a cada colherada, uma súmula local de elementos de época, e a beleza daquele conjunto. De facto a melhor forma de terminar uma refeição.

Eu tenho sobretudo receio de não vir a aproveitar novamente esta companhia, este momento. Não foi um almoço rotineiro. E mesmo dentro das refeições fora da rotina, também não se insere facilmente em nenhuma categoria.

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Chegámos cedo, e deram-nos uma “t-shirt” e um chapéu. De mangas arregaçadas, fomos fazer companhia (não mais que isso), a quem já ia a meio do turno da manhã, na apanha. Dois caixotes e uma fileira depois começou a visita ao processo, com a passagem pelo lote onde se encontram as centenas de castas a prever o que será o futuro da região, a adivinhas as alterações ao clima e aos solos.

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As talhas que voltam, os lagares quase de um bloco de mármore único, as túlipas mais novas, o inox por todo o lado. Os métodos desembocam todos na cave, naquela imagem de caverna dos tesouros, onde alinhadas e empilhadas as centenas de pipas falam de tempos idos e vindouros, de experiências e métodos que apenas o tempo pode apurar.
Daí à prova dos conteúdos não é longe e as subidas e descidas, os túneis e corredores, colaboram para a ânsia da surpresa a descoberta dos novos espaços, num Alentejo que se diz plano, mas sabe esconder os seus segredos. A prova faz-se num páteo interior, de lagos bordejados a tijolo burro, paredes que apenas deixam passar parcialmente o tórrido sol de verão, e filtram o Suão, o pouco que resta e nos arrefece à sombra do betão.

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Provados que estão é tempo de voltar à casa mãe, e aguardar na primeira sala de arte, onde estão os originais de rótulos de todos os anos, as provas de cor, as gravuras em madeira, as esculturas em crochet, tudo aquilo a que nos habituamos a esperar ao longo dos anos com os novos lançamentos está ali ao vivo, juntamente com as madeiras e as lãs alentejanas a trazerem o conforto.
A passagem do cortinado traz essa luz toda. Traz a sala branca, de serviço central, de passagem da cozinha ao fundo (e que cozinha essa, com espaço e com luz, com enormes vidraças, e transparências com luz natural de Norte até para os rebentos em estufa, com pisos de diferença para preparação, com tudo) as mesas largas amplamente separadas, com serviço possível de todos os lados.

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Esse serviço é mais do que cordial. É Alentejano, é amistoso quando sabe que o pode ser, é prazenteiro e não se importa de detalhar ou explicar outra vez. Tem orgulho naquilo que faz, no que está a apresentar, e no que sabe que representa.

Obrigado por este momento, obrigado por dignificarem uma região tão pobre em tudo mas tão rica em pessoas e saberes da cozinha.


 

Asiático do Príncipe Real

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