LEOPOLD + BOI-CAVALO@Baixa House

LEOPOLD + BOI-CAVALO@Baixa House

O pedido é para aparecer às 20:30. O trânsito rola bem, porque a cidade ruma para fora de si mesma na vertiginosa proximidade de Agosto, e chegamos antes. Ligeiramente antes, naquele estado que a educação já permite tocar à campainha.
Ninguém atende.
Número consta, andar consta, campainha funcional...qui ça. Ligo para o Leopold. Também não resulta. Ligo para a Baixa House, onde uma voz estrangeira e acolhedora me informa que esses ocupantes, se encontram antes noutra campainha e me deseja uma óptima experiência.
Subimos a pé os dois pisos recuperados, com os apartamentos e as suas designações de coisas que todos conhecemos. Tudo branco, ligeiro azulado, um fresco interior que a rua não possuí.

A Ana e o seu sorriso contagiante, acolhem-nos no pequeno apartamento. Somos de facto os primeiros a chegar. Está calor. Calor peganhento, da rua, da cozinha, de tudo. Os cheiros são de cozinha. O Hugo atarefa-se à roda de uns churros de cheiro indistinto (até os comer), mas pungente, o Tiago abre uma caixa com poejos, que cortam automaticamente tudo o resto e refrescam a casa, o Olavo tira gelo, que quanto mais não seja, também refresca só pela visualização. A luz baixa e indirecta, também ajuda.

Entretanto chegam os restantes. Não que sejamos muitos, que 7 é um número mágico. Os outros conhecem-se todos. E impõem respeito, porque entre a Luciana, a Cristina, a Alexandra, o Duarte e o Miguel, há muitas tendências que podem ser geradas, muitos textos e imagens que podem mover gente.

Um pequeno aperitivo ainda de pé em copo de vidro grosso. O convite para sentar, ali na cozinha, a um metro da bancada se tanto. Cabemos todos estamos confortáveis, iniciemos.
A audiência escuta, em posicionamento semelhante ao da última ceia, quem pintou o quadro. E o que eles dizem é de sobremaneira importante. Por chavões que sejam, a falta de tempo para se encontrarem, o querer sair da zona de conforto, o trabalhar local e sazonal, o experimentalismo no qual o consumidor também entra, serão sempre coisas com sentido, de promover e incentivar.

A arquitectura à mesa prende-se com a apresentação e a forma (e a formação prévia de quem comanda). É referenciado o monumento do Peter Eisenman em Berlim pela geometria e disposição. Serão diversas vezes tapados e destapados pelos azulejos de chacota manual da Teresa Pavão, como toda a cerâmica existente.

O primeiro a chegar, sobre uma concha de arroz tufado está um “enchido” de polvo à lagareiro, um creme de chouriço, uma pele de arroz. Não há talheres, o crocante serve de suporte. Difícil (fisicamente) de comer, gera alguns sorrisos menos polidos, mas no que interessa as texturas são bestialmente diferentes, e os sabores conseguem competir uns com os outros, sem se sobreporem (referi creme de chouriço?).

Continuamos, com puré de salicórnia, aquela erva desaproveitada e muitas vezes dizimada das laterais das salinas, e que agora encontrou o seu lugar. esconde-se debaixo de alga (a primeira de muitas), revestida de seguida com pólen. Aqui o medo era contrário: alga + salicórnia em puré, uma catrefada de sal. Não é verdade. De todo. E o crocante posterior do pólen acaba por ser quase doce.

Churros de petinga. No azulejo, óleo essencial de eucalipto. No meio do polme da petinga, sumac. Um estalo da cara de uma forma que é difícil de não transparecer. E ainda por cima viciante!
Se já estávamos relativamente internacionais, o seguinte podia ser servido facilmente na ONU. Sobre uma base de puré de abóbora Hokkaido (doce, doce), uma camada de bolas de tapioca ou sagu, e bagos completos de trigo sarraceno, desidratados como se faz o “mote” sul americano, através da cozedura nixtamalizada (mesmo), e posterior secagem, deixando um exterior crocante, um envólucro, e um interior quase em pó.

Pausa para pão. Pão esse ou com creme de ovas de bacalhau e framboesa desidratada, ou simplesmente com uma emulsão de manteiga de ovelha. Como os pães que acompanhavam (entre uma broa bastante mal cozida, e um alentejano de massa velha) eram ligeiramente gulosos, os azulejos ficaram que nem novos.

Tártaro de algas. Com as chalotas, a mostarda, as alcaparras, o “normal”. Mas sem proteína animal. Apenas e só, pela junção das algas cujos nomes não decorei, mas cujo projecto, esse sim, apanhei: AlgaPlus de Aveiro.

O ovo. Um dos clássicos do Leopold, aqui sobre cama de algas, cozinhadas com soja, vinagre de arroz e açúcar, um dashi perfeito que parecia ter levado com flocos de bonito, mas nem isso. Encimado por uns galhos de beldroegas, em jeito de talher, utilizando a proteína da gema como molho. Próximo da gula sem grande noção de arrependimento.

Coelho. Um tronco vertical, cozido a todo o seu comprimento, com duas texturas e sabores completamente distintos na mesma peça. Húmido e suculento. À volta, papas de trigo, um granulado heterogéneo e um figo, não demasiado maduro, regados todos com um caldo pacificante e uniformizador da solução.
Semi doce. Bebida de amêndoa (já não se pode dizer leite, que não é possível mugir frutos secos) com folhas e azeite de poejos. Pedi um shot de Fernet Bianca no meu. Ajuda a quebrar o doce, que eu e as sobremesas temos uma questão.

Doce completo. Gelado de ervilha, telha de lemon curd, financier, sobre creme (que depois solidifica) de chocolate branco torrado. Muito interessante mesmo pela alternativa de apresentação para cada um dos componentes, pela interpretação arriscada da transformação de salgado em doce.

Falta-me aqui um componente bastante importante, mas que sem anotar é impossível. O Olavo tentou e bem, que durante a refeição os vinhos fizessem o seu trabalho. E eles fizeram, a brancos iniciando com Vale da Capucha, passando depois durante grande parte da refeição para outro branco mais complexo e atlântico, de seguida um tinto tão complexo que nunca poderá ser produzido em grande escala que o número de apreciadores será sempre diminuto e um Barbeito de canteiro, para terminar a coisa.

Os cafés e infusões foram já na sala de estar por entre a conversa. E a verdade é que uma coisa que se pensa rápida acabou por demorar as suas 3/4 horas. Bem agradáveis por sinal.
Que venham mais destes ajuntamentos (que virão seguramente e aparentemente ali para os lados da Graça), com gente que já se conhece na cozinha e em que a soma das partes não tendo de ser forçosamente melhor do que a individualidade, se reveste de uma harmonia simpática e de uma inovação singular. 
 

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