O Sol quando nasce é para todos (JAS e a gastronomia)

O Sol quando nasce é para todos (JAS e a gastronomia)

Só assim se pode justificar que seja permitido a José António Saraiva continuar a publicar. 
Desde a falta de estudo e pesquisa, à falta de coerência, aparentemente vale tudo, excepto comer bem. 

Primeiro alguns esclarecimentos: 
O Hans é Neuner; 
O Miguel Laffan é de Cascais; 
A Michelin (Cie Generale des Etablissements Michelin SA) é dispersa em bolsa, e entre os accionistas principais estão a  Harbor Capital Advisors Inc, Vanguard Group Inc, Templeton Global Advisors Limited, Franklin Mutual Advisers, LLC, Oddo Meriten Asset Management SA, BlackRock Fund Advisors, DNCA Finance S.A, Invesco Asset Management Ltd,Amundi, Templeton Investment Counsel LLC, nenhuma das quais francesa; 
O director geral dos guias, chama-se Michael Ellis e é Americano e Francês; 
O guia vermelho não é universal. Em N.Y.C. só existe desde 2006 (e não existe nenhuma versão E.U.A). Existem continentes inteiros que não são retratados;
As estrelas atribuídas não são prémios, mas sim uma de três opções para o consumidor nas suas viagens: *- se passar por lá vale a pena parar, **- se passar ao pé vale a pena o desvio, ***- vale a pena a viagem. São por isso atribuídos ao restaurante e não ao cozinheiro que lá está nesse ano. 

Depois uma concordância: "Os inspetores do Michelin desprezam olimpicamente a identidade de cada país". Não olimpicamente, não de cada país, mas eventualmente um pouco deste país. Por uma razão específica: desconhecimento, uma vez que nenhum deles é português. Todos (os eventuais 10), do Guia de Portugal e Espanha, são de facto espanhóis. 

Que sentido fará ir a um restaurante apenas porque tem uma estrela, quando se despraza o conceito? Se o tipo de comida que aprecia (estereótipos puros), é a caça, porque é que vai comer pizza (ainda que possa ser a melhor do mundo)?

Se é pelo prazer da descoberta, pode ser que funcione; se é obtuso e retinente por definição, então será macabro. É sadismo puro. Há quem tire prazer disso no entanto. 

Enfiar tudo no mesmo saco "nestes restaurantes" é falta de cultura e de experiência (sempre gostava de saber quais os que conhece). Por ter menos quantidade num prato, isso não quer dizer menos calorias, menos valor, menos cuidado ou experiência. Convém também acrescentar que "nestes restaurantes", a experiência é por vezes constituída por um menu, com uma quantidade de pratos (sabores, texturas, ingredientes, cores) diferentes, que acumulados, são uma quantidade demasiado grande para uma só refeição. Chama-se gula a isso. 

O autor reconhece as 100 receitas de bacalhau (eu atrevo-me nas 1000 e há pelo menos um compêndio de um cozinheiro da praça com 500 diferentes), mas acha que elas apareceram todas ao mesmo tempo. Esquece-se que todas elas em determinado momento foram "nouvelle cuisine", uma novidade. Uma estreia, independentemente do momento, do tipo de serviço executado, da quantidade servida. 

O ser francês alvo de algum rancor, parece obliterar por completo o facto de as raizes da culinária portuguesa, advirem de pelo menos três continentes distintos, com a introdução de ingredientes (como as especiarias), que eram quase desconhecidos entre nós. Aposto que quando as fomos apresentar ao Papa, este não se referiu a elas como "nouvelle cuisine", mais provavelmente como: heresias. 

O autor também aparenta esquecer, que todos os que inventaram as receitas que come nos seus restaurantes favoritos, tiveram o seu percurso, alguns eventualmente com prémios. O desprezo parece ser com o guia, mas por inerência, com todos aqueles que se esforçaram, que se dedicaram para lá conseguir figurar. Aviltante desprezo, porque quem mereceu, foram os outros, esses portugueses de segunda que se esforçam. 
Esquece também o serviço que estes, e os que tentaram e não foram contemplados, prestam ao país, neste turismo que quer se queira quer não, faz algo pelo desenvolvimento do país, algo a que o autor é estranho. 

Quando em 1680 foi editada, em Lisboa, a obra "Arte de Cozinha" de Domingos Rodrigues, primeiro livro editado em Portugal sobre receituário, também os leitores, se devem ter referido aos pratos descritos como "nouvelle cuisine". 

Considera-se aparentemente que apenas a estagnação é sinónimo de qualidade. Que a repetição de uma receita é que traz qualidade ao invés de uma possível evolução da mesma. 

Quanto ao ódio estrangeiro queiram remover ou evitem por favor servir ao autor pelo o penne vegetariano n'O Polícia, o caviar e o Foie n'o Gambrinus (esse famoso rei...da Flandres), o polvo à Galega e o tornedó aux champignons n'o Solar dos Presuntos, o tártaro, bisque, escargot ou scampi n'o Pabe em Lisboa, a lagosta Thermidor, ou o linguado Meunier n'o Porto de Santa Maria no Guincho, só para falar de Lisboa. Retirem também de todas as montras metade da doçaria, como o bolo-rei (sacrilégio, que é francês), mousse, metade dos pudins, éclaires, duchaisses, bolas de Berlim e tantos outros. Orgulhosamente sós, como noutros tempos. 

Portugal encheu-se parcialmente de orgulho. Eu, pessoalmente nem por isso. Mas dei os parabéns a todos os que o conseguiram e sobretudo aos que tentaram, e escrevi a quem de direito e quem tem influência sobre as decisões. 

O autor, deu-se a esse trabalho? 

Fotografia de capa sem autoria atribuída  aqui: http://sol.sapo.pt/noticia/537421/malditas-estrelas

Euskalduna Studio: Autonomia no Porto

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Preparar as estrelas de 2017

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